Existem pratos que carregam consigo histórias, tradições e um sabor que transcende gerações. A Bacalhoada Tradicional é um desses tesouros gastronômicos. Originária de Portugal, onde o bacalhau é rei, esta receita se tornou um símbolo de celebração e fartura, adotada com carinho no Brasil, principalmente durante a Semana Santa e o Domingo de Páscoa. Prepará-la é mais do que cozinhar; é um ritual que envolve escolher bons ingredientes, respeitar o tempo de preparo e, acima de tudo, reunir a família ao redor de aromas e sabores inconfundíveis.

Diferente de versões mais simplificadas, a bacalhoada tradicional preza pela qualidade das postas de bacalhau, pelo cozimento lento e generoso em azeite de oliva extra virgem e pela combinação harmoniosa de batatas, cebolas, pimentões, alho, azeitonas e ovos cozidos. É um prato robusto, cheio de camadas de sabor, que exige um pouco mais de dedicação, mas recompensa cada minuto com uma experiência gastronômica rica e memorável. Ideal para quem deseja celebrar a Páscoa com um toque autêntico e muito especial, trazendo um pedaço da tradição luso-brasileira para a mesa.

A Essência da Bacalhoada Clássica

O que define a bacalhoada tradicional é o respeito aos ingredientes e ao processo. Utiliza-se geralmente postas mais altas e de melhor qualidade do bacalhau (como o Gadus morhua, conhecido como “Porto” ou “Imperial”), que garantem lascas macias e saborosas após o cozimento. O cozimento lento no forno, regado abundantemente com azeite, permite que os sabores se fundam de maneira única, cozinhando o peixe e os legumes em uma emulsão rica e perfumada. A montagem cuidadosa em camadas também é característica, garantindo que cada porção seja completa e equilibrada. É um prato que celebra a paciência e a qualidade dos ingredientes.

Ingredientes (Para uma Experiência Autêntica)

Para preparar uma bacalhoada que honre a tradição, separe os seguintes ingredientes:

• Bacalhau: 1 a 1,2 kg de bacalhau de boa qualidade em postas altas (preferencialmente lombo de Gadus morhua), devidamente dessalgado. A qualidade do bacalhau é fundamental aqui.
• Batatas: 1,2 kg de batatas de boa qualidade (como asterix ou portuguesa), descascadas e cortadas em rodelas grossas (cerca de 1 cm de espessura).
• Cebolas: 3 cebolas grandes cortadas em rodelas grossas.
• Alho: 6 a 8 dentes de alho grandes, laminados ou levemente amassados para liberar sabor.
• Pimentões: 1 pimentão vermelho grande e 1 pimentão amarelo grande, sem sementes e cortados em tiras largas.
• Azeitonas: 1 xícara (chá) de azeitonas pretas portuguesas de boa qualidade (com caroço, se possível, pois liberam mais sabor).
• Ovos: 4 a 5 ovos cozidos até ficarem firmes, depois descascados e cortados ao meio ou em rodelas grossas para decorar.
• Azeite: Azeite de oliva extra virgem de excelente qualidade (imprescindível usar uma quantidade generosa, pelo menos 300-400ml).
• Tempero: Pimenta do reino moída na hora a gosto. Geralmente, não é necessário adicionar sal, pois o bacalhau, mesmo dessalgado, já contribui com salinidade suficiente.
• Finalização: Salsinha fresca picada grosseiramente para salpicar no final.
• Opcional Tradicional: 1 xícara de grão-de-bico cozido e escorrido, para adicionar entre as camadas.

Modo de Preparo (Com Carinho e Tradição)

O preparo exige tempo e atenção, mas o resultado compensa.

1. Dessalga do Bacalhau (Fundamental): Se não comprou dessalgado, esta é a etapa crucial. Coloque as postas em um recipiente grande com água bem gelada, cobrindo completamente o peixe. Leve à geladeira. Troque a água a cada 6-8 horas (ou 2 a 3 vezes por dia) por um período de 48 a 72 horas, dependendo da espessura das postas. No final, prove uma pequena lasca crua para garantir que o sal está no ponto desejado (deve estar suave, não ausente).
2. Pré-cozimento Leve do Bacalhau: Após dessalgar, coloque as postas em uma panela grande com água fria limpa. Leve ao fogo baixo. Assim que a água começar a formar pequenas bolhas nas bordas e ameaçar ferver (sem deixar borbulhar intensamente), desligue o fogo. Tampe a panela e deixe o bacalhau descansar na água quente por 10 a 15 minutos. Este processo, chamado de aferventar ou escaldar, amacia as fibras e ajuda a soltar eventuais espinhas ou pele (que pode ser removida ou mantida, a gosto). Retire as postas com cuidado usando uma escumadeira para não desmanchá-las. Reserve a água do cozimento.
3. Prepare as Batatas: Na água onde aferventou o bacalhau (que está saborosa), cozinhe as rodelas de batata até ficarem al dente – cozidas, mas ainda bem firmes, para não desmancharem no forno (cerca de 10-15 minutos). Escorra bem e reserve.
4. Refogado Aromático: Em uma frigideira grande, aqueça uma quantidade generosa de azeite (cerca de 4-5 colheres de sopa). Em fogo médio-baixo, refogue as rodelas grossas de cebola até ficarem macias e translúcidas. Adicione o alho laminado ou amassado e refogue por mais um minuto, apenas para liberar o aroma, sem deixar dourar demais ou queimar. Reserve este refogado.
5. Montagem em Camadas: Escolha uma travessa grande, funda e que possa ir ao forno (de preferência de barro ou cerâmica refratária, para um cozimento mais uniforme e tradicional). Regue o fundo abundantemente com azeite. Comece a montar as camadas com cuidado:
   • Faça uma primeira camada com cerca de metade das rodelas de batata cozidas.
   • Distribua por cima metade do refogado de cebola e alho.
   • Acomode cuidadosamente metade das postas de bacalhau aferventadas.
   • Espalhe metade das tiras de pimentão e metade das azeitonas (e o grão-de-bico, se estiver usando).
   • Tempere com um pouco de pimenta do reino moída na hora.
   • Repita as camadas na mesma ordem: restante das batatas, restante da cebola e alho, restante do bacalhau, restante dos pimentões e azeitonas. Organize a última camada de pimentões e azeitonas de forma decorativa.
6. A Rega Final de Azeite: Tempere novamente com pimenta do reino. Agora, o passo crucial: regue muito generosamente toda a superfície da bacalhoada com o restante do azeite de oliva extra virgem. O azeite deve ser abundante, chegando quase a cobrir parte da última camada de batatas. Ele irá cozinhar os ingredientes e formar o molho delicioso do prato.
7. Cozimento Lento no Forno: Pré-aqueça o forno a uma temperatura baixa ou média-baixa (160°C a 170°C). Cubra a travessa completamente com papel alumínio, vedando bem as bordas. Leve ao forno e deixe cozinhar lentamente por aproximadamente 1 hora a 1 hora e 20 minutos. O tempo exato pode variar. O cozimento lento e coberto garante que o bacalhau cozinhe no azeite sem ressecar e que todos os sabores se misturem perfeitamente.
8. Finalização: Após o tempo de cozimento coberto, retire o papel alumínio com cuidado (atenção ao vapor quente!). Verifique se as batatas estão bem cozidas e macias e se o bacalhau está se desfazendo em lascas facilmente. Se desejar uma superfície levemente dourada, você pode aumentar a temperatura do forno para 200°C ou ligar o grill por mais 10 a 15 minutos, mas monitore atentamente para não ressecar o bacalhau. O azeite no fundo da travessa deve estar borbulhante.
9. Decore e Finalize: Retire a bacalhoada do forno. Com cuidado, distribua as metades ou rodelas de ovos cozidos por cima da travessa, de forma harmoniosa. Salpique generosamente com a salsinha fresca picada grosseiramente. O verde da salsinha trará um contraste bonito e frescor ao prato.
10. Sirva: Deixe a bacalhoada descansar por cerca de 10 minutos fora do forno antes de levar à mesa. Isso ajuda os sabores a assentarem. Sirva diretamente da travessa, bem quente, garantindo que cada pessoa receba uma porção equilibrada de todos os componentes e, claro, uma boa quantidade do azeite saboroso que se formou no fundo.

Segredos da Tradição: Dicas Essenciais

Para alcançar o sabor autêntico da bacalhoada tradicional, alguns pontos são cruciais:

• Qualidade do Bacalhau: Invista no melhor bacalhau que puder, preferencialmente postas altas de Gadus morhua. A diferença na textura e no sabor final é notável.
• Dessalga Perfeita: É o passo mais crítico. Não tenha pressa, siga as trocas de água na geladeira rigorosamente e prove antes de usar. Um bacalhau salgado demais ou de menos compromete o prato.
• Azeite Extra Virgem Abundante: Este não é um prato para economizar no azeite. Use um azeite de excelente qualidade e em quantidade generosa. Ele é fundamental para o cozimento, o sabor e o molho.
• Cozimento Lento e Baixo: A temperatura mais baixa (160°C-170°C) e o tempo prolongado no forno, especialmente na fase coberta, são essenciais para a maciez do bacalhau e a fusão dos sabores.
• Camadas Harmoniosas: A montagem cuidadosa garante que todos os ingredientes cozinhem uniformemente e que cada garfada seja uma combinação perfeita de sabores e texturas.

Variações e Acompanhamentos Clássicos

Embora a receita apresentada seja um pilar da tradição, pequenas variações regionais ou familiares existem:

• Tomate: Algumas famílias adicionam rodelas de tomate maduro ou um pouco de polpa de tomate entre as camadas para um toque de acidez e umidade.
• Grão-de-Bico: Como mencionado, é uma adição muito comum e tradicional, trazendo mais sustância ao prato.
• Verduras: Couve portuguesa cozida ou brócolis ao vapor podem ser adicionados à travessa nos minutos finais ou servidos como acompanhamento à parte.

Acompanhamentos Clássicos:

• Arroz Branco: Essencial para ser regado com o azeite saboroso da bacalhoada.
• Pão de Qualidade: Um bom pão português ou italiano, de casca rústica, é perfeito para “limpar” o fundo da travessa e aproveitar todo o molho.
• Vinho: A harmonização clássica pede um Vinho Verde português ou um vinho branco mais encorpado e ácido (como um Alvarinho/Albaríño ou Encruzado). Tintos leves e com boa acidez (como alguns do Dão ou Bairrada) também podem funcionar.

Preparar uma Bacalhoada Tradicional é um ato de carinho e uma celebração dos sabores autênticos que unem Portugal e Brasil. É um prato que pede tempo e dedicação, mas que recompensa com uma refeição farta, deliciosa e cheia de significado, perfeita para momentos especiais como a Páscoa.

Qual a sua memória mais saborosa envolvendo bacalhoada? Sua família tem uma receita tradicional ou um segredinho especial para esse prato? Compartilhe suas histórias e dicas nos comentários!